Царская ботвинья

      Ботвинья - это подвид холодных супов. Сейчас его готовят относительно редко. Основа его обычно свекольная ботва, но в ход раньше шла практически любая зелень - сныть, крапива, листья репы, щавеля. Сейчас также используют шпинат, а свекольную ботву часто заменяют ее родственником - мангольдом. Другим характерным признаком ботвиньи будет квас. В отличие от окрошки, которая допускает большую вариативность того, чем ее заправят, в это суп идет только квас. И третий признак - почти всегда ботвинью готовят с рыбой, чаще всего благородной. Исторически это были осетр, севрюга, распространен также судак. Сейчас часто используют и красную рыбу. По старинной традиции рыбу можно подать отдельно. На отдельном блюдце к ботвинье подаётся и колотый лёд. В конце концов, это суп для знойного и жаркого лета.

 

     Каждый раз, когда я готовлю осетрину, а для царской ботвиньи я выбрала именно такой рецепт, я вспоминаю строки: “Возьмите серебряную кастрюльку…”. Дальше шло предложение наполнить ее шампанским и в нем уже варить осетра. Это был рецепт XVIII века из книги казачьей кухни. Надо сказать, что я готовила так осетрину, и нет, с обычном бульоном мне эта рыбка кажется намного вкуснее, но строчки про серебряную кастрюльку, которую надо наполнить шампанским, навсегда сохранились в памяти. 

 

 

 

  • 500 гр осетрины (имейте в виду, что если вы варите мелкого осетра целиком, то готового филе получится намного меньше, примерно 300 гр с килограммового осетра)
  • 300 гр свекольной ботвы (можно заменить мангольдом)
  • 300 гр шпината
  • 200 гр щавеля
  • 5 перепелиных яиц
  • 3 средних огурца
  • по 3-4 веточки петрушки и укропа
  • 500-600 мл хорошего кваса
  • раковые шейки для подачи

       Сперва необходимо приготовить осетрину. Для этого опустить ее в горячую воду и варить 20 минут после закипания. Остудить и разобрать на филе.

 

       Отварить перепелиные яйца вкрутую.

 

       Теперь листва.

     Вскипятить кастрюльку воды. Сперва опустить в нее щавель на 1-2 минуты. Щавель при термической обработке теряет свой яркий цвет. Протереть щавель через сито или взбить блендером, посолить.

 

     Также свекольную ботву и шпинат опустить в кипяток на 1-2 минуты. Они сохранят свой яркий цвет.  После мелко порезать их ножом. Также мелко порезать укроп и петрушку. Перемешать всю зелень с пюре из щавеля. Приправить солью, залить квасом, разложить по тарелкам.

 

       В каждую тарелку добавить разрезанное пополам перепелиное яйцо, филе рыбы и раковые шейки для украшения. Залить квасом.
 

       По желанию ботвинью можно заправить хреном, горчицей или сметаной. При подаче тарелку поставить в блюдо, наполненное льдом.

рецепты