Я пробовала много самых разных рецептов, проверяла самые разные варианты. Вот основные правила, которые я для себя вывела:

 

• яблоки нужны среднего размера, максимально идеальной круглой формы, твердые и хрусткие;
• карамель надо делать на глюкозном сиропе, потому что иначе или карамель будет красиво ложиться, но будет по качеству похожа на стекло и после укуса отваливаться сразу со всего яблока (если вообще удастся раскусить!), или будет слишком мягкой и красиво яблоко равномерно не покроет. Карамель же на глюкозном сиропе и выглядит красиво, и ложится ровно, и есть ее потом вполне реально.
• используйте красители для карамели. Так просто красивее, а на вкус не влияет.
• карамели все равно будет много, она непременно останется. Можно или запланировать залить форму с леденцами, или подготовить мелкие кусочки фруктов, которые также покрыть карамелью, как яблоки. 
• Сироп часто называют инверторным, глюкозным, кукурузный также подходит.
   

     Яблоки вымыть и тщательно вытереть, чтобы глазурь легла равномерно. Удалить плодоножки и насадить яблоки на палочки. В таком виде убрать фрукты в морозилку, чтобы они как следует охладились (но не допускать замерзания!). На холодных яблоках карамель застывает моментально, очень-очень быстро схватывается.

 

     Заранее подготовить все посыпки, в отдельные мисочки, чтобы удобно было сразу обмакивать яблоки. Также подготовьте сразу застеленный пергаментом поднос или доску, куда выкладывать яблоки для застывания.

 

       В глубоком сотейнике с толстым дном соединить все ингредиенты для карамели (если краситель сухой, то предварительно развести его в воде и только потом влить в сотейник). Поставить на средний огонь, хорошо размешать. Медленно растворить сахар — на минимальном огне. Если сахарная смесь закипит до его растворения, то будет много крупинок, а покрытие утратит зеркальный блеск. Можно аккуратно помешивать силиконовой лопаткой и убирать кристаллы сахара со стенок сотейника.

 

       Варить до 140 градусов. Если градусника нет, то это значит, что карамель должна покипеть минут 5-8, пока не образуется однородная, слегка густоватая масса — за ложкой тянется нитка, которая сразу же каменеет. Важно не сжечь карамель. Когда будет готова, выключить огонь и подождать, пока сироп не перестанет пениться — его поверхность должна быть без пузырьков сверху (температура упадет до 80-90 градусов).

 

      Достать яблоки из морозильной камеры, еще раз протереть насухо и погрузить в сироп, проворачивая вокруг своей оси (наклонить сотейник набок). Слой не должен быть слишком толстым. Как только лишняя карамель стечет, отправить яблоко на блюдо. При использовании посыпок - либо опускать яблоко в карамели в мисочку, или посыпать отдельно сверху. Делать это надо быстро, до того, как карамель схватится.

 

      Важно помнить о технике безопасности. Карамель очень горячая, поэтому важно не обжечься. Застывает при этом она очень быстро, буквально за пару минут, но лучше оставить яблоки на 20-30 минут для полного остывания.