Особняком стоит рыбный бульон. Следует знать, что не всякая рыба подойдет для варки первого блюда. Хороший бульон получится из морских сортов: палтус, лосось, вомер и треска очень вкусны в наваре. Также рецепт бульона нередко предлагает использование таких видов речных обитателей, как судак, сиг, окунь — кушанье получается очень «сочным», концентрированным. Не подойдут для данного блюда сорта сельдевых, а также пескарь, плотва, лещ, вобла и т. д. Рыбный бульон можно спокойно варить из нескольких видов рыбы, смешивая их. Известное дело, что нет вкуснее рыбного бульона и ухи, которая варится прямо на берегу реки, когда в бульон идет вся выловленная мелочь - ерши, караси и т.д. Их вываривают в марлевом или полотняном мешке, чтобы потом удалить целиком. И в уху уже положить более ценную рыбу. Но этот самый волшебный вкус можно добиться только на свежем воздухе, с ароматом дымка. Дома тоже можно сварить идеальный рыбный бульон, но та магия уже исчезнет.

 

     Для бульона подойдут рыбные головы (с предварительно удаленными жабрами), кости, плавники и кожа. Рыбное филе — составляющая, не обязательная  для приготовления навара, но мясо рыбы сделает блюдо в процессе варки более питательным. Однако готовить бульон только из филе не стоит, он не получится таким наваристым и ароматным. Часто для приготовления бульона также используют панцири креветок, крабов и .д.

 

     Из овощей для рыбного бульона я добавляю только луковицу и зелень. 

 

     Очень часто для легких супов используется овощной бульон. Основными ингредиентами блюда является набор овощей, которые всегда находятся у нас дома: лук, зелень, морковь, чеснок. Дополнительно можно использовать абсолютно любые овощи: грибы, помидоры, пастернак, перец, цветную капусту. Пряные компоненты тоже приветствуются: порей, фенхель, сельдерей, розмарин, тимьян, можжевельник и пр. Не стоит останавливаться на одном конкретном наборе, можно менять ингредиенты, добавляя те, которые есть в наличии, и в награду будет новый вкус.

 

     Будет полезно знать, какие качества придает жидкости тот или иной ингредиент, так:

• морковь делает отвар немного сладким. А если ее еще немного обжарить, то сладость станет более явной; 

• капуста сделает цвет блюда мутноватым, при этом сильно насытит своим ароматом; 

• аромат болгарского перца будет очень сильным в бульоне. Настолько сильным, что может перебивать запах продуктов, к которым вы намерены добавить бульон; 

• свежий помидор добавляет кислинку в бульон, а отвар с вялеными помидорами приобретет густой мясной запах; 

• цветная капуста и брокколи все свои витамины отдадут жидкости, поэтому очень полезно добавлять их в бульон, хотя бы одну веточку; 

• некоторые сорта грибов настолько маслянистые, что из них получается жирный отвар, как будто мясной. Все грибные бульоны очень ароматны, даже с обычными шампиньонами получится насыщенный запах блюда, если добавить при варке немного петрушки; 

• если овощи предварительно немного обжарить, то цвет готового блюда будет приятно золотистым, а аромат будет сильнее.

     Есть известный совет - собирать и замораживать оставшиеся ножки зелени, какие неиспользованные части овощей. Все это потом можно прекрасно добавлять в овощной бульон. 

 

     Ну и часто повара советуют добавить в готовый бульон (чаще всего речь как раз об овощном или рыбном) стакан хорошего белого вина. Понятное дело, что с вином вкуснее. В рыбный бульон в русских традициях, правда, принято добавлять не вино, а рюмку водки. Если бульон под уху, то это прямо отлично работающий совет!

 

     Иногда бульон может помутнеть, например, если вовремя не снять накипь. Вот несколько советов, как реабилитировать бульон:

1. Чтобы удалить лишний жир, можно провести по бульону очень холодным половником. Но эффективнее остудить бульон и снять жир ложкой. Или поверхность бульона промокнуть бумажными полотенцами. Это уберет лишний жир.

2. Чтобы удалить накипь, надо сделать оттяжку. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.

     Практически любые бульоны  – готовый рецепт самостоятельного первого блюда, питательный и легкий. Его можно подать или с половинкой яйца, приправив свежей зеленью и черным молотым перцем, или с вермишелью, или с другими добавками. Традиционной добавкой являются свежие, хрустящие гренки из белого хлеба. 

 

     Примером такого самостоятельно блюда выступает консоме. В старинной Франции, а также России этот ароматный суп был весьма популярен, особенно в ресторанах. Его подавали, так сказать, на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. 

     
     Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Подавали консоме с гренками, маленькими пирожками или специальными профитролями. Рецепт с ними я и приведу ниже.